電磁低壓熬糖鍋：古法制糖 傳承至今經(jīng)歷了什么

文章來源：http://m.turw.cn 發(fā)布時(shí)間：2017-10-19 瀏覽次數(shù)：347

        古法制糖采用純手工制法,從開鍋熬糖發(fā)展到真空熬糖,如今新一代制糖人在承襲古法的基礎(chǔ)上也做了不少創(chuàng)新,甚至嘗試將老姜、玫瑰、紅棗等材料加入黑糖。在探究古法制糖時(shí),我們對(duì)本來習(xí)以為常的這種物質(zhì),有了更深層次的了解。

        研究制糖,讓我們先回顧一下生命的形成過程。美國科學(xué)家阿西摩夫在《生命的起源》一書中曾描寫道:原始的海洋和大氣中的簡(jiǎn)單化合物,隨著時(shí)間的推移,會(huì)越來越多地形成復(fù)雜的氨基酸和簡(jiǎn)單的糖類氨基酸又結(jié)合成肽;嘌呤、嘧啶、糖和磷酸則結(jié)合成核苷酸;經(jīng)過若干年代,又逐漸形成了蛋白質(zhì)和核酸。

        最后關(guān)鍵一步,通過隨機(jī)的結(jié)合,形成了能誘發(fā)自我復(fù)制的核酸分子。這個(gè)時(shí)刻,就是生命的開始。

        植物為人類的出現(xiàn)作了完美的鋪墊,植物光合作用就能產(chǎn)生糖,包括單糖、低聚糖、多糖等,這就是甘蔗含糖的機(jī)關(guān)所在。先秦或者原始社會(huì)人類就開始啖食甘蔗了,咔吱咔吱的咀嚼聲,還被一些專家視作“甘蔗”二字的由來。當(dāng)然,這其中不乏演繹成分。

        目前,甘蔗具體起源于何處尚無定論,中國、印度都是呼聲最高的國家,自然進(jìn)化的秘密我們還沒完全參透,說不準(zhǔn)糖在這幾個(gè)地方是同時(shí)出現(xiàn)的呢。

        一些專家推測(cè),古人知道用簡(jiǎn)單的石器榨取蔗汁,如此集中飲用更能享受,屈原先生在《楚辭》里寫道:“胹鱉炮羔,有柘漿些。”這就是說煮鱉烤羔羊(或小豬)時(shí),添加一些柘(蔗)漿,味道更佳。

        看看,戰(zhàn)國時(shí)期就有高品味的懂吃之人出現(xiàn)了,而且還挺講究。但是有一個(gè)問題,蔗汁不能久放,隔夜就能變酸,那怎么辦呢?聰明的古人發(fā)現(xiàn)用煮或者曬的方法能延長(zhǎng)存放時(shí)間,蔗汁在熬煮過程中,一旦達(dá)到飽和,就會(huì)有結(jié)晶析出,如此就出現(xiàn)了我們今天見到的砂糖。

紅糖制作謹(jǐn)遵古法,全手工制成

        紅糖制作,南北朝時(shí)期就已經(jīng)開始了,到了唐代,形成了基本的生產(chǎn)工藝。明清時(shí)期,工藝有所改進(jìn),在蔗汁中加入石灰。石灰是一種很好的蔗汁澄清劑,既容易得到又便宜,石灰水呈堿性,對(duì)呈微酸性的蔗汁起到中和作用,有利于除去蔗汁中的雜質(zhì)。如今,這種做法在大型機(jī)器制糖廠中也不可或缺。

與甘蔗有關(guān)的軼事

        《三國志》記載稱,魏文帝曹丕很喜歡擊劍。有一次,曹丕與劉勛、鄧展二位將軍飲酒,人稱鄧展武藝好,劍術(shù)過人。但是曹丕卻故意說他的劍術(shù)不怎么好,于是鄧展當(dāng)即要求與魏文帝比試一下。此時(shí),大家都已經(jīng)酒酣耳熱,嘴里嚼食著甘蔗。

        魏文帝順手拿了一根甘蔗當(dāng)劍,下了殿,與鄧展打了幾個(gè)回合,三次擊中了鄧展的手臂,圍觀的人都笑了起來。這就是“蔗杖”典故由來,有詩云:酒客狂曾揮蔗杖,書生弱亦弄枝戈。

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